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December 24, 2005

ロースト肉の美味しさを化学する

The chemistry of delicious

クリスマス記事

ヨーロッパ中の学校においてたまたまクリスマステーブルで化学を教えればよかったのに。ここに美味しさの秘密があります。次の週に来て見てください、北から南までのテーブルセンターはロースト(肉)になるでしょう。ブリティシュロースト・ターキー、ジャーマン・グース、フレンチ ローストビーフ。すべての料理はわずかな他の料理方法が匹敵することができる壮大な化学反応のパーティーです。

しかし、温度の選択、調理時間の計算、使い古した安全手袋、および救急サービス(母親)の電話番号を手元において、実際に起きようとしている化学反応を理解できますか?

どんな肉でも化学反応は同じです。

肉は動物の筋肉組織で、75%の水分、20%のタンパク質、 5%の脂肪および炭水化物です。生肉のタンパク質は渦巻状で化学結合によって結ばれています。加熱すると、結合が壊れてでタンパク質の変性として知られている過程で分解されます。これにより肉は柔らかくなります。

高温または長時間調理で、ますます水分が失われて、肉は焼き過ぎになり、乾燥して硬くなります。たれをつけると失った水分を補い、祝いごとのターキーをジュシーに保つことに役立ちます。

しかし、何故ローストターキーがそんなに美味しいのでしょうか?その答えはメイラード反応です。1912年にフランス人Louis Camille Maillardによって発見されていて、この反応は糖分子(炭水化物)がアミノ酸(タンパク質)と熱せられると起こります。反応の間に何百の異なった香味成分が形成され、それが、次に、他の香味を形成し続けることになります。

154℃以上で起こるは常に肉の表面で始まります。糖のカルボニル基は、不安定でアマドリ転位を介してketosaminesを産生するN-グリコシルアミン形成のためにアミノ酸アミノ基と反応します。

これらアマドリ成分とよばれるものは一連のさらなる反応に関与して、最終的に複合化合芳香化合物を生じ、ローストのターキー、グース、ダックでのアロマおよびフレーバー、およびメラノイジンとよばれる茶色の化合物を産生し、キツネ色のカラーをつけます。

メイラード反応によって形成された重要な芳香化合物はチオフェン、ピロール 、チアゾール、ピリジンおよびピラジンです。これらの一部の化合物は風味豊かな味、一部はローストの香りおよび他の化合物はチョコレートおよび青菜野菜をほのめかします。

このことは、水温(100℃)でターキーを茹でると何故薄味の肉が産生するのかを説明します。
メイラード反応が決して開始しないからです。.

そのことを確認するために、英国ターキー・インフォメーションサービス(BTIS)は195 °C (375 °F)の温度を推奨し、パーフェクトなクリスマスターキーの化学反応を保証しています。

また、時間的調節は最も重要なことです。これはそれぞれターキー450g(1ポンドつき)に対して18分にすべきであります。とBTISは述べています。時間が長いようだと思うならば、タイソンについて考えてみてください。それは1989年に世界の最も大きいのを作ったノーサンプトンシャー州の40kgターキーであった。195 °Cで、タイソンは料理するのに26時間かかったでしょう。

その種の長時間続くものに対して、最も強健なメイラード反応さえも脱水に関与に対して味をよくするために苦労することになります。

オーブンで化学は終わりませそうもないです。また、ロースト後にふさわしいものがあります。何故おじいちゃんはクリスマスディナーの後にいつも寝てしまうのですか? ターキーにはL-トリプトファンよばれる必須アミノ酸を含有し、それはセロトニンの前駆物質で気分の制御および睡眠の調節をする神経伝達物質です。

したがって、おじいちゃんのいびきかくのはターキーが悪いのです。事実は違っています。L-トリプトファンは他のアミノ酸の欠乏および空腹時のみに働きます。たぶん、おじいちゃんの眠気の理由は午前中ずっとちびちび飲んでいるシェリー酒後に大規模なカロリー摂取により多く関係があります。

メリー・クリスマス

食物科学担当の記者。

単語帳

*denaturation :変性
*unravel :分解する、解ける、ほどける、ほぐれる
*basting :《料理》たれをつけること
*Maillard Reaction:メイラード反応
*flavour compound :香味成分
*carbonyl group :カルボニル基
*glycosylamines:グリコシルアミン
*melanoidin :メラノイジン
*thiophene :チオフェン
*pyrrole :ピロール
*thiazole :チアゾール
*pyridine :ピリジン
*pyrazine :ピラジン
*nutty :風味豊かな、木の実の味の、趣きのある、風味豊かな
*of the essence :最も重要な、絶対不可欠の
*spare a thought for :~について考える、~を思う
*precursor :前駆物質、前駆体
*drowsiness :眠気

今日も読んで頂ありがとうございます。トリプトファンからセロトニンおよびメラトニンが作られます。セロトニンが少なくなるとうつ病になると言われてます。メラトニンは睡眠と関係してるホルモンです。トリプトファンの多いい食べ物として、ピーナッツ、バナナ、アーモンド、牛乳、チーズがあります。毎日、一本のバナナが健康の元になります。朝食に毎日バナナを食べてます。

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