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December 22, 2005

匂いを感じる嗅覚の2元性

Olfaction’s role in taste is powerful, confirms new 'dual sense' research

味覚における嗅覚の役割は強力であり、新二元感覚研究で確認

匂いを感ずる2つの方法
オルソネーザル:鼻腔香気、鼻で匂いを嗅ぐ
レトロネーザル:口腔香気、食べ物を口にした際に喉から鼻に抜けて香る匂い

チョコレートの匂い関する基礎研究としての食品処方対する効果は、独自の二元的感覚であり、 口腔よりむしろ鼻腔を通してきた場合に脳内では同じ匂い分子を別々に感知します。

ドレスデン医学大学のThomas Hummelとエール大学のDana M Smallによって指導された共同研究で、研究者は、脳の匂いに対する2元反応可能性の調査に着手しました。

反応は 鼻腔を介して「オルソネーザル」匂いを感じることは、匂いが外からくる認識を引き起こすことです。一方、口腔またはレトロネーザルを介して匂いを感ずることは、匂いが口腔から起こり認識を引き起こします。

「レトロネーザル(口腔)匂いを感じたことが口腔に局所化する錯覚が極めて強力なので人々はごく普通に味覚をレトロネーザル嗅覚と間違えます。」と彼らは書いています。

たとえば、フルーティーまたはスパイシーのノートため、ワインの「味」が好きあると言うことがあります。しかしながら、味覚は、甘味、酸味、鹹味、辛味および苦味のみ照会し、次に照会するいい「味」は実際上レトロネーザル(口腔)に感じたよい香りであります。と彼らは付け加えます。

味において嗅覚の役割は強力です。科学者は、食事中または飲酒中鼻をつまむとことは、口腔から嗅覚系に通じる気道を塞ぎ、匂い知覚を停止します。鼻腔が解放されると口腔の匂い感覚は戻ります。

研究者は、「対象が現在、体験が鼻腔の出来事に関連するのを気付いていてさえ、嗅覚紹介幻想が保持されるという事実は、嗅覚紹介が強健であって、認知的に受け入れないことを示します。」と続けます。

嗅覚の二重性の神経根拠を調べて、研究者は鼻腔および口腔を介して導入された同じ嗅剤物質を直接比較する最初の実験を考案しました。

彼らは、いくつかの研究がレトロネーザル嗅覚器刺激への脳反応を調べていると、なにも直接同じ対象におけるオルソネーザルとレトロネーザル刺激を比較するか、または刺激の経路の効果は匂いが通常認識する方法による可能性を考えていないと主張します。

「例えば、食物の匂いは通常オルソネーザルおよびレトロネーザル両方で体験します。ところが、非食物の匂いはオルソネーザルのみ知覚されます。したがって、刺激経路は非-食物の匂いに対して食物の匂い対して様々な影響があることはありえます。とSmall.は書いています。

科学者が小さいチューブをボランティアの鼻に挿入しました。: 1つのチューブが鼻孔まで挿入し、もう一つのチューブは更に奥まで鼻腔路を通って口腔の近く、口腔から匂いが発生する部位、まで挿入した。

一つのチューブまたはもう一つのチューブに匂いを取り入れると、機能的磁気共鳴画像[映像]法を用いて対象の脳をスキャンした。その技法は磁場および電波が脳活動の増大を反映する脳部位に血流が増大することを検地します。

4つの着臭剤を使用した。食品の匂いはチョコレート、および非食品はラベンダー。また、2つの化学着臭剤、ブタノールおよびファーネソルを選択した。嗅覚系は分子がより水溶性(ブタノール)またはより脂溶性(ファーネソル)かにより、分子を識別する理論を検証するため。

研究者は、投与経路によってチョコレートの匂いが異なった脳領域を活性化し、嗅覚の二元性を裏付けた。

ラベンダーの香りは異なった脳領域を活性化したようであったがすごくはなかった。

投与の経路の効果はチョコレートの匂いでは大きかった。と研究者は報告しています。

これらは匂いの投与が特異な脳領域と連動する体験と相互作用する可能性を提起しています。

「レトロザール(口腔)刺激によってされた誘発された嗅覚紹介は、食物摂取に対して食物に対して利用可能性を合図することによって、食物のための異なった報酬コンテクストを創造しますが非食物の匂いにたいしてはしないです。」と彼らは結論づけています。

しかし、唯一つの食品に関する限定研究はさらなる実験で他の食物の匂いが同様な異なった脳領域活動を産生するかどうかを決定する必要であることを意味していると研究者は警告しています。

2つの異なった化学物質のブタノールおよびファルネソールが、投与経路によって異なった脳反応を顕著に発現させなかった。そして、分子の特性は反応において役割を果たさなかった。

研究の完全な調査結果は2005年8月18日、雑誌Neuronで発表されます。
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味にたいしての前回の研究は、ヒトの舌は5つの味覚を持つ約10,000味蕾があります。甘味、苦味、およびウマミは、Gタンパク質結合受容体を通じて信号で働きます。塩辛さおよび酸っぱさはイオンチャンネルで働きます。

一般的な理解と異なり、味は舌の別々の部位上の経験ではないです。感覚の小さな差異であるが、そのことは、高度特定機器で全ての味蕾を測定することが出来て、本質的に、50から100の細胞のクラスターは全ての種類の味に反応することができる。

味蕾(または舌乳頭)は 摂食する食べ物の味についての情報を提供する舌の表面上の小組織です。

単語帳

*perception :知覚、認知、認識
*olfaction :嗅覚
*illusion :錯覚、勘違い
*gustation :味覚
*impenetrable :受け付けない、頑固な、頑迷で、
*referral :照会
*olfaction's duality :嗅覚の二元性
*nostril :鼻孔
*nasal passage:鼻腔路
*odorant :着臭剤
*butanol :ブタノール
*farnesol :ファルネソール
*sour :酸っぱい、酸っぱくなった
*G Protein-Coupled Receptor, GPCR:Gタンパク質結合受容体
*taste buds :味蕾
*lingual papillae ;舌乳頭

やっとの事でこの記事の翻訳がまがりなりに出来ました。意味の分からないところは原文に当たってください。食品の香りを感じるのは食べる前の鼻から感じる香り「Orthonasal Aroma」といいます。もう一つの香りは食べ物を口にして、口腔から鼻に抜けて香る匂い「Retronasal Aroma」と言うそうです。食べ物は視覚、嗅覚を通して選び、口の中で咀嚼しながら舌で味わい、鼻で香りを楽しむ。これらが結びついて本当の美味しい食事が味わえる。食品に関しては匂いを感じるための経路が2つあることを知りました。今日も読んでいただきありがとうございます。

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